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Nous avons parcouru l'Italie à la rencontre d'artisans et de producteurs que nous avons sélectionnés pour vous offrir des produits de qualité. 

PIEMONT :

Villanova Mondovi : une charcuterie élaborée avec le même savoir-faire depuis 3 générations.

Aujourd’hui, Valerio (le fils) et Matteo (le petit-fils) perpétuent la tradition du Salumificio Fenoglio fondé en 1967 à Villanova Mondovi, par Angelo, père de Valerio.

La viande des porcs élevés dans la région est transformée en une gamme fabuleuse de produits.  Les cochons sont en « maiale goloso », ce qui garantit d’un meilleur suivi et d’une meilleure nutrition aux animaux afin d’assurer une charcuterie au goût inimitable.

Pour l’anecdote, tout près, surplombe une superbe tour ornée d’une horloge majestueuse, la « torre del Belvedere ». De la tour, la vue est si belle que Napoléon aurait déclaré lors de son passage : « nous sommes ici au plus bel endroit du monde ». C’est peu dire !


TOSCANE :

Carrare, son marbre et son lard de Colonnata

Découvrir le village de Colonnata, sur les hauteurs de Carrare, vaut le détour. Quelques âmes seulement vivent dans ce petit bourg paisible où le calme et l’absence de voitures laissent toute liberté aux lapins et autres bêtes poilues de gambader librement.

Pour nous citadins, ça surprend. La vie passe, paisible au gré du temps et…du lard. Nous poussons la porte de Mafalda. Mafalda ? Du prénom de l’arrière-grand-mère qui, en 1928, a eu l’idée d’exporter ce produit atypique et de la faire connaitre dans le monde entier.

C’est au café (plutôt au vin rouge), que la mamma nous fait découvrir à 10h du matin le goût subtil de ce lard à la blancheur immaculée, tout en nous racontant l’histoire de la famille.

Le cousin nous ouvre alors les portes du sanctuaire, où ce trésor gustatif repose tranquillement pendant 6 mois dans les bacs en marbre de Carrare (exclusivement), dans un mélange de sel et d’herbes aromatiques. Il y prend, doucement, tout doucement, à 17 degrés (température maintenue grâce au marbre), son goût et son fondant.

A déguster, coupé très fin, toujours cru et froid, sur du pain chaud. Un délice. Une envolée de saveurs.       


EMILIE-ROMAGNE :

Bologne : le royaume de la mortadelle avec Simona, la nièce, qui dirige la dernière entreprise artisanale à Bologne. Elle revendique un labo d’avant-garde, dans le plus grand respect des traditions, et insiste particulièrement sur le côté naturel de tous les produits (y compris le boyau) avec des cochons élevés dans les collines de Parme.

Un coup de projecteur sur la Salome Rosa, l’ancêtre de la mortadelle, coupée au couteau, à la main. Il faut du temps pour donner son goût à la salome rosa :  elle est cuite au four à 72 degrés pendant 24 heures, puis repose encore 24 heures…

Cette mortadelle, rare, est une découverte à ne pas manquer, tout comme sa ville médiévale qui l’accueille en son sein.

 

Parme : et son jambon à l’appellation très contrôlée

Nouvelle rencontre hors du temps.

Claudio, à qui on ne sait pas donner d’âge, travaille comme lui ont appris son père et son grand-père, les cuisses de cochons rigoureusement sélectionnés dans la zone géographique de l’appellation. Après une visite à la maison, une présentation à la grand-mère au chignon blanc, Claudio nous ouvre son royaume où le lent processus s’effectue patiemment. Il nous explique l’art de la salaison, le repos pendant lequel les jambons doivent respirer sans devenir ni trop humide, ni trop sec (1° à 5, avec une humidité à 75%), le nettoyage et le séchage, le pré-affinage, le graissage protecteur, et enfin l’affinage long au bout de 7 mois pour aller jusqu’à parfois 30 mois.

 

SICILE :

C’est à Mirto, dans les collines du nord de la Sicile, que nous avons rencontré Louisa Agostino et sa famille. Après une virée en 4/4 à la recherche des bêtes, nous voici face à face à un troupeau cochons noirs des Nebrodi. Toute la famille est là. La sentinelle nous observe de loin prête à donner l’alerte. Nous restons discrets pour ne pas perturber la quiétude de ces cochons sauvages.

Ils se nourrissent exclusivement de glands et de châtaignes, les bébés sont à la tétée, aucun antibiotique n’est administré.

Il faudra environ 2 ans pour que l’animal atteigne son poids de 100kg.

C’est arrivé à ce poids qu’il pourra être préparé à fabriquer dans le plus grand respect la cochonnaille : le jambon cru affiné 24 mois a obtenu le rare label de  Presidio Slow Food.

Le salame est considéré comme l’un des meilleurs.

Cette excellence dans la fabrication, et le savoir-faire a valu à la famille Agostino d’être récompensée meilleure charcuterie de Sicile.

LATIUM :

A Selci, à 50km de Rome, Damiano et son père Giorgio nous ouvrent les portes de la porchetteria familiale. 8 générations se succèdent dans l’art de la porchetteria. Une matinée est nécessaire pour désosser le cochon, le garnir d’herbes aromatiques et le fermer avec une précision digne des grands couturiers. La longe une fois prête va cuire durant 8 heures au four à bois.

Une révélation.