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Une question que tous les amoureux de cuisine italienne se sont posée au moins une fois dans leur vie. Vous savez, cette petite interrogation qui apparaît lorsque vous êtes en train de préparer des pâtes. La sauce mijote doucement, la table est presque prête et au moment de servir, l’hésitation. Parmigiano Reggiano ou pecorino ? Et même si le premier est appelé « parmesan » en France, nous sommes bien ici sur deux fromages emblématiques de la gastronomie transalpine italienne. Deux merveilles que l’on retrouve absolument partout, aussi bien dans les recettes que dans les souvenirs de voyage. Pourtant, aussi iconiques soient-ils, on les confond toujours. Parce qu’au fond, la vraie question n’est pas seulement « Quelle est la différence ? ». Et comme souvent en Italie, la réponse tient autant du goût, que du plaisir… Allez, on vous dit tout !
💎 En prime : une surprise de plus de 8 ans cachée à la fin de ce décryptage.
Deux traditions, deux terroirs, deux identités
Derrière ces deux fromages se cachent deux histoires bien distinctes.
Le Parmigiano Reggiano, souvent simplement nommé parmigiano, est un fromage de lait de vache produit dans le nord de l’Italie, principalement en Émilie-Romagne. Une beauté d’appellation, fabriquée selon un cahier des charges très strict, avec un savoir-faire transmis depuis des siècles. Sa pâte est dure, friable, légèrement granuleuse, voire un tantinet cristalline, et son goût évolue énormément avec l’affinage. Plus il vieillit, plus il gagne en complexité, en profondeur, en longueur. En amour finalement.
Le pecorino, lui, est un fromage de brebis. Son nom vient d’ailleurs de pecora, qui signifie « brebis » en italien. On en trouve plusieurs variantes selon les régions (Toscane, Sardaigne, Rome), mais ils ont en commun une identité plus marquée, plus directe, plus franche. Nous sommes ici sur un produit brut, qui peut se déguster aussi bien jeune que plus vieux. Sa saveur si particulière obtenue grâce au lait de brebis s’épanouit alors de plus belle.
👉 En quelques mots : là où le parmigiano séduit par sa finesse, le pecorino s’impose par son caractère.
✅ Bon à savoir : le parmesan et le pecorino sont très faibles en lactose ! Ce qui en fait d’excellents fromages à dévorer pour les lecteurs à l’estomac sensible.
En cuisine : deux rôles très différents
C’est souvent dans l’assiette que la différence devient évidente.
Le parmigiano est un fromage d’équilibre. Il vient soutenir un plat sans jamais le dominer. Sur des gnocchi, un risotto ou même quelques légumes grillés, juste posé comme ça avec un filet d’huile d’olive, il apporte une rondeur, une profondeur, presque une douceur. C’est le fromage que l’on ajoute presque machinalement, parce qu’on sait qu’il va sublimer sans écraser.
Le pecorino, lui, est plus tranchant. Plus aromatique, plus intense, il transforme immédiatement un plat. C’est lui qui donne ce goût si particulier à une carbonara, ou cette puissance dans des pâtes au poivre façon cacio e pepe.
👉En quelques mots : si le parmesan accompagne, le pecorino affirme. Et c’est précisément pour ça qu’ils sont complémentaires et qu’il est si dur de choisir entre les deux !
Comme dans les cuisines chéries des nonnas italiennes, il n’y a pas de règle absolue. Cela dit, quelques repères peuvent faire toute la différence.
Si vous cherchez quelque chose de doux, d’élégant, de facile à intégrer à tous vos plats, le parmigiano est un choix évident. Il fonctionne partout, presque sans réfléchir. Attention, marcher avec tout ne veut pas dire être banal. Loin de là. Nous avons en boutique quelques pépites d’affinage qui vous laisseront bouche bée. Mais ça, on vous en parle un peu plus bas.
Si vous avez envie de caractère, de relief, d’un fromage qui se fait remarquer dès la première bouchée, le pecorino sera plus adapté. Surtout s’il est pimpé par quelques aromates méditerranéens comme le piment, le poivre ou encore les olives.
💘 Et si on mariait les deux ? Imaginons par exemple un beau plat de linguines fraiches. Sur le côté, vous faites revenir quelques asperges vertes coupées en morceaux dans une bonne huile d’olive. Tout juste saisies, encore croquantes, vous les retirez du feu et venez les parsemer d’un pecorino jeune. Puis, vous versez un peu d’eau de cuisson des pâtes sur votre préparation pour créer une sauce onctueuse, avant d’ajouter vos linguines. LA touche finale, des copeaux de parmesan pour apporter ce grain de sel lacté qu’on adore. Pas mal, non ?
Osez, jouez, savourez ! Dans une cuisine italienne vivante, on n’hésite pas à jongler avec les deux fromages. Un peu de parmigiano pour la rondeur, un peu de pecorino pour le peps et l’équilibre se crée naturellement.
Le détail qui change tout : l’affinage
C’est un point que l’on oublie souvent, et pourtant, il est essentiel.
Un parmesan jeune (12 à 18 mois) sera encore doux, légèrement lacté, presque fondant. Plus il vieillit, plus sa texture devient friable, et plus ses arômes se concentrent. À partir de 24 mois, on commence à sentir des notes plus profondes, plus complexes. C’est là que le parmigiano se révèle, se renforce, tout en conservant une finesse inégalée. Et au-delà… on entre dans une autre dimension.
Le pecorino aussi change avec le temps, devenant plus sec, plus salé, plus intense. Mais l’évolution est moins marquée que pour le Parmigiano Reggiano. Cela dit, il est toujours intéressant de comparer un fromage à différents stades de maturation. C’est précisément pour cela que vous retrouverez aussi bien un brebis jeune qu’un peu plus âgé dans…
Et puis il y a le parmigiano 90 mois…
Celui que l’on ne croise pas tous les jours tant il est rare.
90 mois. Presque 8 ans d’affinage, d’amour, de soins, de surveillance, de passion.
Et au bout, un fromage unique.
Issu du même savoir-faire que le Parmigiano Reggiano traditionnel, mais poussé à son extrême, il développe une texture singulière, craquante. Sous la dent, de petits grains apparaissent, signatures d’un affinage exceptionnel. En bouche, ses arômes enveloppants prennent une ampleur rare : notes de fruits secs, de beurre noisette, voire une légère pointe épicée.
C’est un fromage qui ne se consomme pas comme les autres.
On ne le râpe pas systématiquement sur des pâtes.
On le goûte, presque en silence, en prenant le temps.
Le genre de produit qui marque, qui surprend, dont on se souvient.
Le genre de merveilles que vous trouverez à Bandol, dans notre caverne épicurienne, notre chère épicerie Rendez-Vous en Italie.
Zoom sur le producteur
Voici déjà plusieurs années que nous avons eu la chance de trouver ce que nous considérons comme l’un des plus beaux trésors d’Italie. Et c’est chez Davide, au nord du pays, que tout a commencé.
Dans sa cave, le temps fait son œuvre avec patience. Des meules de Parmigiano Reggiano y reposent, s’affinent lentement, développant cette texture et ces arômes qui font toute la différence.
Nous lui rendons régulièrement visite. Voyez à quel point nous portons notre sens du sacrifice pour goûter pour vous toutes les douceurs italiennes… 😉 Encore récemment, en novembre dernier, nous allions voir notre cher Davide pour continuer à sélectionner des fromages à la hauteur de ce que nous aimons vous proposer en boutique.
Affinés entre 24, 48 et jusqu’à 90 mois, ces parmigiani sont aujourd’hui disponibles dans notre épicerie. Des valeurs sûres, à la fois élégantes et généreuses, capables de sublimer même les plats les plus simples.
À découvrir à Bandol
On pourrait en parler longtemps, expliquer, argumenter… Mais la vérité est simple : le meilleur moyen de comprendre, de comparer et de succomber, c’est encore de goûter.
Parce qu’entre un parmigiano classique et un parmigiano 90 mois, l’écart est immense.
Parce qu’un pecorino peut être doux… ou très affirmé.
Et parce que chaque palais est différent.
Alors, venez rendre visite à notre équipe ! Nous prenons toujours le temps de vous faire tester, de vous expliquer, de vous orienter selon vos envies. Que vous soyez plutôt Parmigiano Reggiano, pecorino ou un peu des deux, nous serons ravis de vous accompagner et de vous faire découvrir des produits qui racontent vraiment quelque chose.
❤️ Et si vous ne connaissez pas encore le parmesan 90 mois, il y a de fortes chances que ce soit un beau coup de foudre entre vous.
En Italie, on ne choisit pas toujours. On goûte, on compare, on revient en arrière, puis on reprend un morceau, juste pour le plaisir. Le parmigiano pour sa finesse et son élégance, le pecorino pour son caractère et son intensité ; et souvent, les deux trouvent naturellement leur place à table. Parce que au fond, l’essentiel est là : dans le moment, dans le partage, dans ces saveurs qui transforment un plat simple en véritable instant de plaisir. Alors, Parmigiano ou pecorino ? Peu importe finalement, tant que le choix vous donne envie. Si vous souhaitez découvrir ces différences, affiner vos préférences ou simplement goûter de très beaux produits, passez nous voir à la boutique. On prendra le temps, ensemble.
À très vite à Bandol 🇮🇹